Είναι το έκτο από τα εννέα παιδιά του Σπύρου και της Αφροδίτης Λάτση. Θα χάσει τον πατέρα του αρκετά νωρίς, το 1929, μετά από σοβαρό τραυματισμό. Αναγκάζεται να εργαστεί από μικρή ηλικία σε διάφορες εργασίες στο λιμάνι του Κατακόλου προκειμένου να βιοπορίζεται αλλά και να πληρώνει τα δίδακτρα της Μέσης Δημόσιας Εμπορικής Σχολής του Πύργου από την οποία αποφοιτά το 1927.
Αυτή την περίοδο, με μεγάλη αφοσίωση και σκληρή εργασία, ο Γιάννης Λάτσης κάνει τα πρώτα του επιχειρηματικά βήματα ασχολούμενος με το εμπόριο σταφίδας, βασικό αγροτικό προϊόν της περιοχής, με την πρακτόρευση πλοίων και εμπορευμάτων στο λιμάνι του Κατακόλου, και με την εξυπηρέτηση τουριστών που μεταβαίνουν από το Κατάκολο στον αρχαιολογικό χώρο της Αρχαίας Ολυμπίας.
Την περίοδο που ο Γιάννης Λάτσης υπηρετεί τη δεύτερη στρατιωτική του θητεία στο Πολεμικό Ναυτικό, αρραβωνιάζεται και παντρεύεται την Εριέττα Τσουκαλά, μαθήτρια τότε στο Γυμνάσιο Θηλέων του Πύργου. Θα αποκτήσουν τρία παιδιά, τον Σπύρο, τη Μαριάννα και τη Μαργαρίτα. Λίγο μετά τον γάμο τους, μεταβαίνουν στην Αθήνα.
Με τη βοήθεια του φίλου του εφοπλιστή Ευάγγελου Νομικού, ο Γιάννης Λάτσης αποκτά το πρώτο του επιβατηγό, το «Έφφη» και, λίγο αργότερα, το «Νίκη». Στο τέλος της χρονιάς, αγοράζει το επιβατηγό «Laurana», που σύντομα μετονομάζει σε «Νεράιδα». Και τα τρία αυτά πλοία δρομολογούνται στη γραμμή του Αργοσαρωνικού. Σε αυτά θα έλθουν να προστεθούν και άλλα τα επόμενα χρόνια.
Η αγορά του φορτηγού πλοίου «Μαριάννα» σηματοδοτεί την ένταξή του και σε αυτό τον τομέα δραστηριοποίησης. Ακολουθεί η απόκτηση περισσότερων φορτηγών πλοίων τις δεκαετίες του 1950 και 1960. Για την καλύτερη παρακολούθηση των δραστηριοτήτων του, ανοίγει γραφεία στο Κάιρο, τη Γενεύη και το Λονδίνο, ενώ το κέντρο των επιχειρήσεών του παραμένει στην Αθήνα.
Η ανάγκη μεταφοράς μελάσσας στο πλαίσιο της συμφωνίας clearing Αιγύπτου-Ελλάδας τον οδηγεί στην αγορά του πρώτου δεξαμενοπλοίου, του «Σπύρος». Ασχολούμενος ήδη με την εμπορία πετρελαίου και προϊόντων, με το «Σπύρος» και με άλλα που θα προστεθούν στον στόλο του, ο Γιάννης Λάτσης περνά και στη μεταφορά, προμηθεύοντας την εγχώρια αγορά αλλά και πραγματοποιώντας μεταφορές σε παγκόσμια κλίμακα.
Μη επιτυγχάνοντας να αναλάβει τη μεταναστευτική γραμμή Ελλάδας-Αυστραλίας, ο Γιάννης Λάτσης διαθέτει ένα υπερωκεάνειο στην κυβέρνηση της Λιβύης για τη μεταφορά προσκυνητών στην Τζέντα της Σαουδικής Αραβίας, με προορισμό τη Μέκκα. Η δραστηριότητα αυτή θα συνεχιστεί για αρκετά χρόνια με την αγορά και άλλων πλοίων και την εξυπηρέτηση προσκυνητών και από άλλες χώρες με μουσουλμανικό πληθυσμό.
Επιθυμία του είναι να στηρίξει νέους και νέες από την Ηλεία που σπουδάζουν στην τριτοβάθμια εκπαίδευση. Μετά την παύση των δραστηριοτήτων του Ιδρύματος το 2012, το Κοινωφελές Ίδρυμα Ιωάννη Σ. Λάτση αναλαμβάνει τη χορήγηση προπτυχιακών και μεταπτυχιακών υποτροφιών, επεκτείνοντας τη δράση σε πανελλήνια κλίμακα. Μέχρι σήμερα, έχουν χρηματοδοτηθεί περίπου 2.000 φοιτητές και φοιτήτριες.
Το πρώτο εξαγωγικό διυλιστήριο της χώρας κατασκευάζεται στην Ελευσίνα. Το 1973 πραγματοποιείται επέκταση της δυναμικότητάς του και, στη συνέχεια, χρησιμοποιείται για την κάλυψη μέρους της εγχώριας ζήτησης. Η κατασκευή του, που περιλαμβάνει εκτεταμένα λιμενικά και σύνθετα κατασκευαστικά έργα, υλοποιείται από δική του τεχνική ομάδα, δίνοντάς του, ταυτόχρονα, συγκριτικό πλεονέκτημα στον τομέα των κατασκευών.
Η εταιρεία Petrola International ξεκινά τη δραστηριοποίησή της στη Σαουδική Αραβία. Μέχρι και τη δεκαετία του 1990, η Petrola θα αναλάβει και θα ολοκληρώσει σύνθετα λιμενικά και μηχανολογικά έργα, έργα για τη βασιλική οικογένεια, αλλά και την κατασκευή, σε κοινοπραξία με την κρατική εταιρεία πετρελαίου Petromin, ενός από τα μεγαλύτερα διυλιστήρια της εποχής παγκοσμίως, στο Rabigh.
Τη χρονιά αυτή συστήνεται το κοινωφελές μη κερδοσκοπικό ίδρυμα με έδρα τη Γενεύη, που απονέμει ετησίως χρηματικά βραβεία σε επιστήμονες και ερευνητικές ομάδες σε αναγνώριση της εξαίρετης και καινοτόμας συνεισφοράς τους σε επιλεγμένα επιστημονικά πεδία.
Η αγορά της μικρής αυτής τράπεζας στη Γενεύη γίνεται αρχικά για την εξυπηρέτηση ενδοεταιρικών συναλλαγών μεταξύ των διαφόρων εταιρειών του Ομίλου Λάτση. Στα επόμενα χρόνια, ο Γιάννης Λάτσης επεκτείνεται και στον χώρο του private banking και το 1990, με την απελευθέρωση του χρηματοπιστωτικού συστήματος, ιδρύεται η Ευρωεπενδυτική Τράπεζα στην Ελλάδα, η οποία θα εξελιχθεί στη Eurobank EFG.
Το δεύτερο μεγαλύτερο δεξαμενόπλοιο παγκοσμίως την εποχή εκείνη, χωρητικότητας 550.000 τόνων, αγοράζεται από τον Γιάννη Λάτση και εγγράφεται στο ελληνικό νηολόγιο. Την ίδια χρονιά παραχωρεί κρουαζιερόπλοιο για τη φιλοξενία περίπου 1.000 σεισμόπληκτων της Καλαμάτας για 2 χρόνια. Το 1989, ενισχύει το Ναυτικό Απομαχικό Ταμείο με 20 εκ. δολλάρια, κίνηση για την οποία βραβεύεται από την Ακαδημία Αθηνών.
Το Ίδρυμα συστήνεται σε μια περίοδο κατά την οποία οι ανάγκες των ομογενών από τη γειτονική χώρα είναι μεγάλες και επιτακτικές. Μέσω ειδικών δράσεων αλλά και του Κέντρου Επαγγελματικής Εκπαίδευσης στην Πωγωνιανή Ιωαννίνων, το Ίδρυμα θα φιλοξενήσει και θα εκπαιδεύσει περισσότερους από 1.000 Έλληνες ομογενείς, συμβάλλοντας καθοριστικά στην αναβάθμιση του επιπέδου ζωής τους αλλά και στην επαγγελματική τους αποκατάσταση. Η λειτουργία του Ιδρύματος θα παύσει το 2012.
Τη χρονιά αυτή παραδίδεται το κτήριο του Λάτσειου Διδακτηρίου συνολικής έκτασης 10.000 τ.μ. που χρηματοδοτήθηκε από τον ίδιο. Λίγα χρόνια αργότερα ξεκινά η κατασκευή του Λάτσειου Κέντρου Εγκαυμάτων, ενός εξειδικευμένου κέντρου περίθαλψης εγκαυματιών. Θα παραδοθεί πλήρως εξοπλισμένο στο Ελληνικό Δημόσιο δύο χρόνια μετά τον θάνατό του και θα ενταχθεί στο Γενικό Νοσοκομείο Ελευσίνας «Θριάσιο».
Πεθαίνει σε ηλικία 93 ετών. Δύο χρόνια αργότερα συστήνεται από την οικογένειά του το Κοινωφελές Ίδρυμα Ιωάννη Σ. Λάτση, με σκοπό τη συνέχιση της κληρονομιάς και της αφοσίωσης του Γιάννη Λάτση στην υλοποίηση έργων κοινής ωφέλειας.